تولید بامیه با پوشش کتیرا و بررسی برخی ویژگی های کیفی آن
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تبریز - دانشکده کشاورزی
- نویسنده ژیلا اصلانی سرای
- استاد راهنما صدیف آزاد مرد دمیرچی یوسف رمضانی محمدعلی تربتی
- سال انتشار 1393
چکیده
روز به روز نیاز به تولید مواد غذایی با چربی کم رو به افزایش است. بنابراین فشارها جهت محدود کردن و انتخاب منابع غذایی با چربی پایین افزایش یافته. پوشش خوراکی میتواند جایگزین مناسبی برای حل این مشکل باشد. بامیه یکی از شیرینی هایی می باشد که استفاده از آن متداول بوده و به روش سرخ کردن تولید می گردد و طی این فرایند روغن زیادی را جذب می کند. در این پژوهش اثر پوشش خوراکی کتیرا به همراه پلاستی سایزر سوربیتول (5/0%) از مقدار صفر (نمونه کنترل) ، 25/0% ، 5/0 % 75/0 % و 1% اضافه شده و ویژگی های کیفی شامل رطوبت، پراکسید، اسیدیته ، جذب روغن و خواص حسی نمونه های تولید شده بررسی گردید. نمونه ها به مدت یک ماه نگهداری و روز یک و هر 10 روز یکبار آزمایشات انجام شد. نتایج حاکی از این است که با پوشش دهی توسط پوشش های خوراکی، کاهش میزان جذب روغن را حدود 18 درصد برای مقدار 25/0% پوشش، 38 درصد برای 5/0% پوشش و حدود 68 درصد برای 75/0% پوشش نشان داده است. همچنین نتایج مربوط به ویژگی شکل و فرم ظاهری نشان داده است که نمونه های پوشش داده شده با کتیرا ظاهر بهتری به محصول بخشیده است که در این میان امتیاز مربوط به نمونه تولید شده با 50/0% پوشش خوراکی بیشتر از بقیه بوده است و به کارگیری پوشش قبل از سرخ کردن باعث افزایش کیفیت نمونه های تولیدی از نظر بافت، مزه و رنگ شده است. از لحاظ اسیدیته نمونه ها در دامنه استاندارد می باشند و در مورد پراکسید مقدار آن بسیار پایین تر از مقدار استاندارد می باشند.
منابع مشابه
اثر پیش تیمار خشک کردن بر برخی ویژگی های کیفی در بامیه قنادی
سرخکردن یکی از مراحل تهیه شیرینی بامیه است. هدف این پژوهش، بررسی تأثیر پیشتیمار خشککردن بر برخی ویژگیهای کیفی بامیه بود. نمونههای بامیه در آون با دمای c°۱۰۵ به مدت صفر (نمونه کنترل)، 5/2، 5 و 5/7 دقیقه خشک و سپس در روغن مخصوص سرخ کردن در دمای c°160 به مدت 2 الی 7 دقیقه (بسته به تیمار صورت گرفته) سرخ شدند و پارامترها در روز تولید و روز 15 و 30 پس از شروع دوره نگهداری اندازهگیری شد. عدد ا...
متن کاملتولید شکلات حاوی پودر بزرک و ارزیابی برخی از ویژگی های کیفی آن
سابقه و هدف: با وجود بالا بودن محتوای آنتی‌اکسیدانی کاکائو در شکلات، این فرآورده حاوی مقدار بسیار اندکی از اسیدهای چرب ضروری از نوع امگا 3 می‌باشد. امروزه با توجه به دریافت کم اسیدهای چرب ضروری از نوع امگا 3، آنتی‌اکسیدان‌ها و فیبر در رژیم غذایی، نیاز به جبران آن با مصرف غذاهای حاوی این ترکیبات احساس می‌شود. در بین دانه‌های روغنی، بزرک نسبت به سایر دانه‌ها از نظر مقدار اسید آلفا- لینولنیک غنی ب...
متن کاملبهینه سازی تولید دوغ طعم دار به روش سطح پاسخ و بررسی برخی ویژگی های کیفی پودر حاصل از آن
مقدمه: امروزه با افزایش سطح آگاهی جامعه نسبت به مضرات نوشابه های گازدار، مصرف دوغ به دلیل ارزش تغذیه ای آن افزایشچشمگیری داشته است. استفاده از ترکیبات سلامت بخش و طعم دهنده مانند افشره لیموترش و عرق نعنا که دارای خواص ضد باکتریاییهستند، می توانند منجر به کاهش قابلیت زیستی باکتری های آغازگر سنتی ماست شده و جایگزین مناسبی برای فرایند حرارتی )در دوغگرمادیده( باشد که به نوبه خود، باعث افزایش بهره و...
متن کاملبررسی اثر صمغ کتیرا بر ویژگی های کیفی نان حجیم
چکیده در این تحقیق، صمغ کتیرا در سطـوح مختلـف 5/0%، 1%، 5/1% و 2% (وزنی/ وزنی)، به آرد گـندم اضافه، و تاثیر آن بر ویژگی های کیفی نان حجیم، شامل ویژگی های تکنولوژیکی (رطوبت، حجم مخصوص و سفتی مغز نان )، رنگ، فعالیت آبی و بیاتی در طی روزهای مختلف نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های تکنولوژیکی، نشان داد افزودن کتیرا باعث افزایش رطوبت، کاهش سفتی مغز و کاهش حجم و حجم مخصو...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تبریز - دانشکده کشاورزی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023